Verschiedene Kohlsorten
Kohl macht satt, aber nicht dick. Rund 75% des Kohls in Deutschland stammt aus heimischem Anbau und muss nicht importiert werden. Aus der Vielfalt des Kohls bauen wir folgende Sorten an:
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Kohlrabi und
Kohl ist gesund – alle Sorten sind reich an Vitaminen und haben unterschiedlichste Heilwirkungen. Dennoch hatte der Kohl jahrzehntelang ein schlechtes Image: Er galt als streng riechendes Arme-Leute-Essen. Inzwischen ist der Kohl wieder im Kommen und hält selbst in die gehobene Küche Einzug.
Wie wird Kohl angebaut und geerntet?
Bevor die ersten Pflänzchen gesetzt werden, wird das Feld entsprechend bearbeitet. Dafür wird die Erde gelockert und mit dem Zinkenrotor oder der Kreiselegge über den Acker gefahren, denn umso feiner die Erde ist, desto besser geht das Setzen mit der Maschine.
Ist dies erledigt, werden mit der sogenannten Pflanzbändersetzmaschine die Setzlinge auf dem Feld ausgebracht. Hierbei sitzen zwei Mitarbeiter/innen auf der Maschine und verteilen die Pflänzchen gleichmäßig auf drei Bänder. Die Maschine ist so eingestellt, dass die Setzlinge in einem entsprechenden Abstand gesetzt werden. Je nach Kohlart variiert der Abstand von schmal wie beim Kohlrabi und Chinakohl bis etwas breiter bei Wirsing, Blumenkohl usw. Hierbei wird trotzdem darauf geachtet, dass nicht zu viel Platz dazwischen bleibt, um den Wuchs von Unkraut zu minimieren.
Sobald die Pflänzchen auf dem Acker sind, werden sie das erste Mal mit Wasser aus einem Brunnen gegossen. Zudem decken wir die Setzlinge mit einem entsprechenden Netz zur Abwehr von Schädlingen zu.
Wenn die ersten Sorten die gewünschte Größe haben, beginnen wir mit der Ernte. Hierzu fahren wir mit dem Bulldog und einer entsprechenden Anzahl an Kisten direkt zum Feld und schneiden alle Kohlköpfe etc. mit der Hand.
Die Beste Zeit für die Ernte ist, wie auch bei den Salaten, in der Früh, vor allem im Sommer. Denn zu dieser Zeit sind die Pflanzen noch kühl von der Nacht und genug mit Feuchtigkeit versorgt, dadurch bleibt die Ernte länger frisch.
In der Gemüsehalle werden die Krautköpfe etc. noch gewaschen.
Die Kohlsorten im Überblick und Details
Blumenkohl
Woher der Blumenkohl kommt, kann niemand so genau sagen. Vermutlich waren es Kreuzfahrer, die im 16. Jahrhundert Samen mit nach Italien gebracht haben. Von dort aus hielt er zunächst Einzug in Europas Gärten und Küchen. Heute ist der Blumenkohl international verbreitet.
Die Besonderheit des Blumenkohls: Bereits im ersten Jahr bildet sich der Blütenstand – eben jener Teil der Pflanze, der später auf dem Teller landet. Die grünen Blätter, die die Blütenknospen umgeben, schützen sie vor Licht, weshalb der Blumenkohl normalerweise weiß bleibt.
Inzwischen gibt es, vor allem in Italien und Frankreich, jedoch auch Sorten, bei denen die Blätter die Blütenstände nicht vollständig schützen – heraus kommt Blumenkohl, der grün oder gar violett ist.
Brokkoli
Der Brokkoli ist ein enger Verwandter des Blumenkohls – auch bei ihm isst man nicht die Blätter, sondern die voll entwickelten, noch geschlossenen Blütenstände, die sogenannten Röschen. Auch der Brokkoli kam vermutlich aus Kleinasien über Italien nach Deutschland. Im Gegensatz zum Blumenkohl ist er hier allerdings noch nicht so lange bekannt.
Brokkoli wird inzwischen auch in Deutschland angebaut. Da einige der 150 Sorten, die es in Europa gibt, auch Frost bis minus fünf Grad vertragen, eignet er sich auch als Spätgemüse. Europäische Hauptanbauländer für das Gemüse mit den meist grünen bis blaugrünen Blütenständen sind die westlichen Mittelmeerländer.
Weißkraut / Weißkohl und Spitzkraut
Im Herbst gedeihen auf deutschen Äckern die dicken, hellen Köpfe, die den Deutschen den wenig schmeichelhaften Spitznamen "Krauts" eingebracht haben: Weißkohl ist die Sorte, die in Deutschland am häufigsten angebaut wird.
Während im hohen Norden die runden Köpfe wachsen, findet sich auf den Fildern bei Stuttgart eine besondere Weißkohlart: der Spitzkohl. Aus dem Filderkraut wird vor allem Sauerkraut produziert, das auch ins Ausland exportiert wird.
Sauerkraut war über viele Jahrhunderte im Winter der wichtigste Vitaminlieferant für die Bevölkerung und übrigens auch die Seefahrer, die oft monatelang unterwegs waren und auf frische Lebensmittel verzichten mussten.
Etwa die Hälfte der deutschen Weißkohl-Produktion wird auch heute noch zu Sauerkraut verarbeitet. Weißkohl wird in Deutschland etwa seit dem 12. Jahrhundert angebaut. Er gehörte über Jahrhunderte zur Alltagskost und war in jedem Garten zu finden.
Blaukraut / Rotkraut / Rotkohl
Das Blaukraut gehört wie das Weißkraut zu den Kopfkohl-Sorten. Seine Blätter sind kräftig, wachsartig und zu einem festen Kopf geschlossen. Von seiner Blattfarbe hat er seinen Namen beziehungsweise seine verschiedenen Namen: Je nach pH-Wert des Bodens wird das Kraut eher rot, blau oder lila. Je saurer der Boden ist, desto roter wird aufgrund seiner Anthocyane (wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe) der Rotkohl.
Auch das Blaukraut ist vor allem ein beliebtes Wintergemüse, er ist jedoch das ganze Jahr über erhältlich. Geschmacklich weicht er stark von anderen Kohlsorten ab, im Vergleich zum Weißkraut schmeckt er eher süßlich.
Wirsing
Der Wirsing ist wie seine Verwandten Weiß- und Blaukraut ein Kopfkohl und gut an den markanten, gekrausten Blättern zu erkennen. Der Wirsing kam etwa im 18. Jahrhundert nach Deutschland und ist inzwischen ganzjährig erhältlich.
Die Blätter sind lockerer als bei Weiß- und Rotkohl und wie auch beim Weißkohl gibt es Sorten, die rund sind oder solche, die spitz zulaufen. Je nach Sorte und Jahreszeit kann der Wirsing, auch Welschkohl genannt, hell- oder dunkelgrün sein.
Kohlrabi
Auch die kleine Kohlrabi-Knolle ist eine Kohlart, allerdings sind es hier nicht die Blüten und Blätter, die gegessen werden, sondern die verdickten Hauptstängel, die die Pflanze oberirdisch bildet.
Der robuste Kohlrabi wird rund 30 Zentimeter hoch und verträgt auch Frost, was ihn zu einem guten Wintergemüse macht, das roh oder gekocht gegessen wird. Die Farbe von Knolle und Blättern hängt ganz von der Sorte ab: Es gibt den Kohlrabi in Hellgrün, aber auch in Violett.
Chinakohl
Bei uns ist er der Exot unter den Kohlsorten: der Chinakohl, der in seiner Heimat Asien schon seit gut 1500 Jahren bekannt ist. Er soll aus einer Kreuzung zwischen Speiserübe und Pak Choi (Senfkohl) entstanden sein, während die europäischen Kohlsorten alle auf eine Wildform des Kohls zurückgehen.
Da auch der Chinakohl sehr vitaminreich ist, ist er eines der Hauptnahrungsmittel in China und in den Wintermonaten ein bedeutender Vitamin-C-Lieferant.
In Europa wurde der Chinakohl erst im 20. Jahrhundert bekannt, erst seit ein paar Jahrzehnten hielt er als Gemüse oder Salat ganz selbstverständlich auch Einzug in die europäischen Küchen. Chinakohl wird 50 bis 60 Zentimeter hoch und kann bis zu zwei Kilogramm auf die Waage bringen. Die Blätter sind leicht gekraust, meist gelbgrün bis grün mit weißem Strunk.
Aber Achtung: Kohl ist nicht gleich Kohl! Chinakohl nimmt eine Sonderstellung unter seinen Ko(h)llegen ein. Bei vielen Konsumenten verursacht der Genuss von Kohl häufig Blähungen. Der Chinakohl, der seinen Ursprung im fernen Osten hat, schaltet diesen unangenehmen Nebeneffekt dank seines hohen Gehalts an Senfölen und Aminosäuren einfach aus! Außerdem verbreitet er beim Kochen nur einen dezenten Kohlgeruch. Auch für die Grillsaison ist dieses Kohlgemüse optimal geeignet, denn als Salat zubereitet, ist er auch nach mehreren Stunden noch knackig und frisch. Kleiner Zubereitungstipp: in Milch gedämpft ist er besonders gut verdaulich!
